Ինչու է հնդկական սնունդը նման միլիոն ապստամբության
Հնդկաստանի սննդի նոր կենսագրությունը ուսումնասիրում է, թե ինչպես է առաջացել մեր խոհարարական ավանդույթների ապշեցուցիչ բազմազանությունը
Փողոցային սննդի տաղավար Դելիում (ֆայլ) Իր նոր գրքում, Turmeric Nation. Անցում Հնդկաստանի համերի միջով (Խոսող վագրը), Դելիում բնակվող գրող և սյունակագիր Շիլաշրի Շանկարը հիմնվում է անձնական փորձառությունների, պատմական գրառումների, հնագիտական գտածոների, սոցիոլոգիական ուսումնասիրությունների և ժողովրդական մշակույթի վրա՝ ներկայացնելու Հնդկաստանի սննդի կենսագրությունը: Բաժանված հատվածների, որոնք ունեն թեմատիկ մոտեցում՝ կրոն, աշխարհագրություն, նախնիներ և գենետիկ կոդավորում, վիշտ, հիշողություն և այլն, գիրքն ուսումնասիրում է, թե ինչու ենք մենք ուտում այն, ինչ ուտում ենք: Էլեկտրոնային փոստով տված հարցազրույցում Շանկարը, ով քաղաքականության հետազոտությունների կենտրոնի ավագ գիտաշխատող է, պատմում է այն մասին, թե ինչպես է մշակել իր բազմառարկայական մոտեցումը սննդի մասին գրելու և ինչու է հնդկական սննդի հիմքում բազմակարծությունն ու հիբրիդությունը: Հատվածներ:
Որպես ձեր հետազոտության և գրելու մի մաս, հնդկական սննդի վերաբերյալ ձեր անձնական ենթադրություններից ո՞րն է փորձարկվել:
Առաջին ենթադրություններից մեկը, որ ես ունեի, այն էր, որ հնարավոր կլինի նույնականացնել ճաշատեսակը կամ բաղադրիչը կամ ճաշ պատրաստելու ոճը, որը բնորոշ է բոլոր հնդկացիներին: Բայց ես բացահայտեցի, որ նույնիսկ խիճդին, որն առկա է շատ հնդկական խոհանոցներում, տարբեր խմբերի կողմից եփում են պարզ և բարդ ձևերով։ Խիչրի Դավուդ Խանին (Ռամպուրիի խոհանոցից) օգտագործում է միս և ձու և սպանախ, մինչդեռ Խիչրի-ի Գուջարատին օգտագործում է սխտոր, սոխ և դարչին և այլ համեմունքներ, բայց ոչ միս: Խիճդին գալիս է սանսկրիտ khicca բառից՝ բրնձով և ոսպով կերակրատեսակ։ KT Achaya-ն ասում է, որ հնագույն տեքստերում սա նշվում է որպես կրուսարաննա՝ բրնձով, մածունով և քունջութով ուտեստ: Ջահանգիրին այնքան էր սիրում կծու խիճդի ադապտացիա (հարստացված պիստակով և չամիչով), որ այն անվանեց «լազեզան» (որը թարգմանվում է որպես «համեղ»):
Հնդկական խոհանոցի հիմքում ընկած են բազմակարծությունն ու հիբրիդությունը, ինչը ստիպում է սննդին արձագանքել Նեյփոլի` երկրի «մեկ միլիոն ապստամբություն» նկարագրությանը:
Մեկ այլ ենթադրություն այն էր, որ մեր մարմինը կարող է մշակել ցանկացած տեսակի սնունդ և դիետա, բայց ես հայտնաբերեցի, որ կա ամուր կապ մեր օրգանիզմի մշակման և մեր նախնիների կերածի միջև: Ես փորձեցի իմ սեփական սննդակարգը և պարզեցի, որ ուտելով այն ուտեստները, որոնք կուտեին իմ տատիկներն ու պապիկները, և հետևելով նրանց կերած ռիթմին (վաղ և թեթև ընթրիք և մեծ նախաճաշ) օգնեց նվազեցնել իմ խոլեստերինը: Գիտությունը պարզել է, որ այն, ինչ մեր մարմինը կարող է կլանել, կապված է մեր գենետիկական կառուցվածքի հետ, որը, զարմանալիորեն, կարծես թե չի փոխվել հնդիկների համար բրոնզի դարից (մ.թ.ա. 3300-ից մինչև մ.թ.ա. 1300-ը):
Turmeric Nation-ի գրքի շապիկը Շիլաշրի Շանկարի կողմից Ի՞նչը ձեզ ստիպեց գրել Հնդկաստանի սննդի կենսագրությունը:
Ես չէի պատրաստվում գրել Հնդկաստանի սննդի կենսագրությունը: Դա փորձ էր։ Ես ուզում էի ուսումնասիրել սննդի հետ կապված հարցեր՝ առանց որոշակի կարգապահության սահմանների մեջ ընկնելու: Ես թույլ տվեցի իմ միտքը թափառել և տալ ցանկացած հարց, որն ուզում է, և հետո նայեցի տարբեր առարկաների հետազոտություններին: Ես սկսեցի մտածել հնդկական սննդի մասին որպես խճանկար, որտեղ խմբերը, շրջանները և կրոնը մեծ դեր խաղացին:
Ի՞նչ հարցեր են ծագել մի քանի անգամ, երբ գրում էիք տարբեր բաժինները:
Իմ ռազմավարությունն այն էր, որ սկսեի այնպիսի հարցով, ինչպիսին է՝ «սնունդը կրոն ունի՞»: Արդյո՞ք հինդուներն ու մուսուլմանները նույն կերպ են մոտենում սննդին»: Սա ինձ տարավ դոշաների (այուրվեդա) և հումորի (հունարաբական) տեսությանը: Ես դիմեցի պատմական, մարդաբանական, քաղաքական և գիտական աշխատությունների, որտեղ նոր հետազոտությունները պարզաբանեցին կամ ավելի շատ հարցեր ստեղծեցին: Ես պարզեցի, որ ճաշատեսակի մեջ հավասարակշռության հասկացությունը և այն ուտող մարդու մեջ ստեղծված հավասարակշռությունը նորից ու նորից ի հայտ եկավ:
Թույնի մասին բաժինը հետաքրքիր ընդգրկում է սննդի մասին գրքում:
Սնունդը կարող է կյանքի աղբյուր լինել, բայց կարող է նաև մահացու լինել։ Ես հաճույքով եմ կարդում քրեական գեղարվեստական գրականություն, որտեղ սնունդը, սպանությունը և թույնը երկար ու բեղմնավոր կապ ունեն, հատկապես Ագաթա Քրիստիի գրքերում, ով թույների և բույսերի մասնագետ էր: Ուսումնասիրելով, թե ինչու է դա այդպես, ինչ-որ մեկն ինձ պատմեց Ջոն Լանկաստերի «Պարտքը հաճույքին» (1996) վեպի մասին: Այն ունի միանգամայն հիասքանչ և դիվային անվստահելի պատմող, էպիկյուր, ով խորհում է սեզոնային բաղադրատոմսերի, նորմանդական ճաշատեսակների մասին, ուսումնասիրում է նկարչի և մարդասպանի տարբերությունը և տիրապետում է ճիշտ սունկ հավաքելու արվեստին որոշ աննշմար գործողությունների համար: Խնջույքները, ընթրիքները և ընթրիքները եղել են սպանություններ կատարելու նախընտրելի ժամանակներ, և սննդի մեջ պարունակվող թույնը թույլ է տալիս խորամանկ մարդասպանին համոզվել, որ զոհը մեռնի շատ ավելի ուշ, և մահացու հիվանդությունը նմանակող ձևով: Օգնում է նաև այն, որ որոշ թունավոր բույսեր մահացած են անվնաս բանջարեղենի կամ խոտի համար:
Շիլաշրի Շանկար Դուք գրել եք այն մասին, թե ինչպես են կաստանը և կրոնը ձևավորել հնդկական խոհարարական ավանդույթները: Որքանո՞վ են այս գործոնները ազդում ժամանակակից հնդկական սննդի սիրահարների ընտրության վրա, հատկապես երբ միջնորդվում է սոցիալական մեդիայի միջոցով:
Տեղի է ունեցել լավ ճաշի ժողովրդավարացում, որը մենք տեսնում ենք սննդի բլոգներում և սոցիալական ցանցերում տեղադրված նկարներում: Google-ի որոնումը ցույց կտա ձեզ Kayasth, Iyengar, Parsi կամ սիրիական քրիստոնեական բաղադրատոմսեր, բայց, միևնույն ժամանակ, կա նաև պատրաստակամություն փորձեր անելու, ավանդական ուտեստները շտկելու և համաշխարհային խոհանոցներից այլ տարրեր բերելու համար: Այս համաճարակի ժամանակ ակտիվացել է նաև տնային խոհարարի բիզնեսը, որտեղ խոհարարը պատրաստում է ձեր ընտրած կերակուրը և ուղարկում տուն: Խոհանոցների տեսականին հսկայական է։ Հետաքրքիր կլիներ տեսնել, թե արդյոք դա ազդում է մեր վերաբերմունքի վրա նրանց նկատմամբ, ում մենք համարում ենք մեզնից տարբեր, ինչպես նաև այն, թե ինչ ենք մենք համարում տարբեր:
Սոցիալական ցանցերում սննդի հետ կապված շատ ավելի շատ գրառումներ կան, որոնք կենտրոնանում են տան և խոհանոցի վրա: Այս խոսակցություններն այլևս ռեստորանային տարածքներում չեն, և նրանք հրաշալի նվեր են տվել՝ գաղտնի բաղադրատոմսն այլևս գաղտնիք չէ:
Որո՞նք են սննդի գրքերը, որոնց դիմում եք:
Ինձ դուր են գալիս սննդի հուշերը և սիրում եմ վերընթերցել որոշ սիրվածներ, ինչպիսիք են (Պելեգրինո) Արտուսին, Էնթոնի Բուրդենը, Բիլ Բուֆորդը և Ռութ Ռեյչլը: Իմ հիմնական բաղադրատոմսերի գրքերը ներառում են Moti Mahal Cook Book-ը (2009թ., հեղինակ՝ Մոնիշ Գուջրալ) և Դորին Հասանի, Բալբիր Սինգհի, Ռուկմինի Սրինիվասի և Մեենակշի Ամմալի բաղադրատոմսերը հնդկական սննդի համար: Իտալերենի համար ես խորհրդակցում եմ Մարսելա Հազանի, պարսկական սննդի համար՝ Najmieh Batmanglij-ի, իսկ համաշխարհային խոհանոցի համար՝ Դելյա Սմիթի համար:
Սնունդը դարձավ խոսակցության հիմնական թեմա, առցանց և անցանց, արգելափակման ընթացքում: Ի՞նչ դիտարկումներ ունեք դիսկուրսի վերաբերյալ։
Բոլոր դասարանների դիսկուրսը վերաբերում էր սննդի առկայությանը և մատչելիությանը: Շատ աղքատների համար դա սովի մասին էր։ Արգելափակման առաջին մի քանի շաբաթները սպառվեցին իրենց գյուղեր վերադարձող միգրանտների սարսափելի ծանր վիճակով: ՀԿ-ները և սովորական միջին խավի մարդկանց ցանցերը հայտնվեցին առցանց՝ խելագարորեն փորձելով սնունդ և գումար հասցնել միգրանտներին: Երբ պարզվեց, որ համաճարակը շարունակվելու է, պարզ դարձավ, որ աղքատների և սովածների համար սովը ամենօրյա փորձ է: Այն, ինչ ես կցանկանայի տեսնել ավելին, գիտակցումն է, որ մենք չենք կարող հույս դնել կառավարության վրա, և քննարկումներն այն մասին, թե ինչպես մենք սովորական քաղաքացիները կարող ենք շարունակել և պահպանել այս ոչ պաշտոնական ցանցերը:
Դիետայի առումով ոչ աղքատների համար կա գիտակցված վերադարձ դեպի ավելի ավանդական բաղադրիչներ, ինչպիսիք են քրքումը, կոճապղպեղը, հնագույն հացահատիկները և օրգանական բանջարեղենը: Նկատվում է պատվիրելու միտում, աճ է նկատվում նաև վերամշակված մթերքների օգտագործումը (ակնթարթային սնունդ, փաթեթավորված սնունդ): Թե ինչ կտան այս հակասական օրինաչափությունները մեր առողջությանը, մնում է տեսնել:
Կիսվեք Ձեր Ընկերների Հետ:
